Historias de Galicia que nadie te había contado

En la religión de los pueblos celtas un dios ocupaba lo más alto del escalafón. Los galos le llamaban Lugus, los irlandeses Lugh y los galeses Lleu. En la ciudad de Lugdunum (actual Lyon), llamada así en su honor, se celebraba el Lugnasah, un festival que celebraba el matrimonio sagrado entre este dios y la Tierra. Al bosque sagrado de Lugh acudían druidas y devotos de los pueblos celtas desde lugares de toda Europa, convirtiendo aquellas reuniones en uno de los eventos más importantes de la religión celta. El emperador Augusto estableció que aquella fiesta, que se celebraba en la capital de la Galia romana, fuera un festival del imperio, dirigiendo hacia su persona el rito sagrado con la intención de usurpar la figura del dios celta en sí mismo y asegurarse la fidelidad de sus súbditos. Por eso a nadie le puede sorprender que en el año 12 a.C., Roma decidiera fundar en la Gallaecia una importante ciudad con la que sellar la paz con los galaicos y proteger el Bosque Sagrado de Augusto. Con el tiempo, este lugar llegaría a convertirse en la capital de toda Hispania Superior y en el asentamiento urbano más antiguo de la Galicia actual: Lucus Augusti. Lugo.

Filón de Bizancio fue un ingeniero, inventor y escritor griego del siglo III a.n.e cuyas obras trataron sobre campos como la mecánica, las matemáticas, la hidráulica o la neumática. De su privilegiada mente salieron infinidad de ideas y conceptos nunca vistos sobre construcción de puertos, máquinas de guerra ofensivas y defensivas, dispositivos que funcionaban por presión del aire o del agua e incluso juguetes mecánicos. Filón inventó la cadena, el muelle, una ballesta automática, un precursor del termómetro e incluso el primer molino de agua de la historia. Este “protomolino” realmente era un artilugio conocido como la rueda de Perachora, de donde partiría el concepto para los molinos de agua, un invento revolucionario que cambiaría para siempre la historia de la humanidad y que se empleaba no solo para la molienda del grano, sino también para fraguas y trabajos agrícolas, aunque no se popularizaría hasta la baja Edad Media. La importancia de los molinos llegó a ser tan extraordinaria que se creaban industrias a su alrededor y eran protegidos y promovidos por reyes y Estados. Por ese motivo, en el siglo XVIII, un francés que se había enamorado de Ferrol vio en los molinos una gran oportunidad de negocio y creó, junto a otro compatriota, la mayor fábrica de harinas de España, la Real fábrica de harinas de Xuvia, un lugar que se convirtió en la capital harinera del país. El nombre de aquel emprendedor era: Juan de Lestache Nugos.

En 1937, mientras en España ardían los frentes de la Guerra Civil, el régimen de Franco empezaba a diseñar su nuevo orden moral nacional y católico. Uno de sus primeros objetivos no fue un ejército ni un partido, sino una fiesta. Ese año, el Carnaval fue oficialmente prohibido en las zonas bajo control franquista y las máscaras, los disfraces y las comparsas fueron reducidas al silencio. Las celebraciones paganas eran consideradas peligrosas, subversivas y contrarias a la "seriedad" del nuevo Estado. En Italia, Mussolini había hecho lo mismo, al igual que Hitler en la Alemania nazi. Pero en Galicia, el Entroido tenía raíces más profundas que cualquier decreto y, aunque muchos pueblos guardaron los trajes, las caretas y los antifaces bajo llave, otros los sacaron a la calle disfrazados, literalmente, de procesión militar. Así nació, mejor dicho, así se transformó, una de las celebraciones más singulares del país, una comedia vestida de ritual, una sátira política a lomos de caballo, un carnaval que sobrevivió disfrazado de procesión, la Procesión do Entroido dos Xenerais da Ulla.

En 1810, un confitero francés llamado Nicolas Appert revolucionó la historia de la alimentación respondiendo a un desafío de Napoleón, que ofrecía 12.000 francos a quien ideara un método para conservar alimentos durante largo tiempo. Appert descubrió que calentando comida en frascos de vidrio sellados herméticamente podía preservarla sin que se echara a perder. Su invento, precursor de las conservas modernas, no solo alimentó a los ejércitos franceses, sino que cruzó fronteras y océanos, transformando la manera en que el mundo guardaba sus cosechas y capturas. Mientras los frascos de Appert se extendían por Europa, en un rincón del Atlántico, una ciudad gallega comenzaba a escribir su propia historia con el mar. En A Coruña, en 1836, nacía una fábrica que, según algunas fuentes, podría ser la primera de España en enlatar los tesoros del océano. Esta es la historia de cómo una empresa pionera llevó el sabor de Galicia a mesas lejanas, tejiendo una red que unió la calidad y tradición de la costa con el mundo: La Coruñesa.

En la Edad Media, los monasterios no eran solo lugares de oración, también eran centros de poder, de producción, de almacenamiento y de redistribución. Mientras las iglesias controlaban el alma, los monasterios controlaban la tierra y no era raro que los campesinos pagaran sus tributos con vino, harina, huevos, manteca, animales vivos y, en las zonas costeras, también con pescado. Pero el pescado fresco no podía viajar largas distancias, así que lo hacía el seco, el curado, el que resistía el tiempo y los viajes. Así fue como nació una historia que une el mar con la montaña, una historia de calzadas medievales, de redes eclesiásticas y de un noble que cambió el curso de la gastronomía gallega sin saberlo. Su nombre era Diego Arias y, en 1112, donó el coto de Marín, una villa marinera, al Monasterio de Oseira. Ese piadoso acto abrió una ruta de tributos que llevó el pulpo seco desde la costa hasta el interior. Diego no podía imaginar que, con el tiempo, ese gesto devoto se convirtió en un rito profano que dio origen a uno de los platos más icónicos de Galicia. Porque el polbo á feira no nació al borde del mar, sino a fuego lento en las tierras del interior. Y esta es su historia.