Marcelo Fonseca - Sommelier do Evvai, melhor sommelier do Brasil pelo Guia Michelin e Comer & Beber SP 2025 #EP78
Como nasce um sommelier premiado? Neste episódio, o SommCast recebe Marcelo Fonseca, eleito Melhor Sommelier do eixo Rio-SP pelo Guia Michelin, e responsável pelas harmonizações do aclamado restaurante EVVAI, duas estrelas. Com uma trajetória que começa no Gero, no Rio de Janeiro, Marcelo revela como o serviço de salão despertou sua curiosidade pelo vinho — e como essa paixão foi sendo lapidada com muito estudo, autocrítica e um olhar afiado para o paladar brasileiro.Ao longo do papo, ele detalha sua formação — ABS, WSET, livros, grupos de estudo e muita litragem — e mostra como isso se traduz em uma atuação sofisticada e sensível. Marcelo compartilha os bastidores da construção de uma carta de vinhos que já triplicou em tamanho, revela como realiza harmonizações com referências clássicas e ousadas, e comenta sobre as dificuldades reais de trabalhar com vinho no Brasil: preço, acesso, importadoras, tempo. Mais do que técnica, o episódio mergulha em hospitalidade, gestão e identidade.No final, o papo ganha ainda mais força: Marcelo reflete sobre prêmios, críticas construtivas, a diferença entre os serviços no Rio e em São Paulo, e o que significa fazer uma harmonização realmente inesquecível — não para impressionar, mas para emocionar quem está à mesa do EVVAI. Um episódio necessário para quem vive ou sonha viver o vinho no serviço, na carta e na experiência completa.Destaques🍇 Início na gastronomia e descoberta do vinhoMarcelo começou sua trajetória como garçom no Gero, no Rio de Janeiro, onde teve contato com grandes sommeliers e vinhos icônicos — de Lafite a Cheval Blanc — mesmo sem saber o que eram. Essa curiosidade virou paixão e, depois, profissão.📚 Formação sólida: ABS, WSET e autodidatismoEle detalha sua busca por conhecimento técnico, passando pela ABS-RJ, WSET até formações autodidatas com livros como o Oxford Companion to Wine e cursos online como o da Wine Guild da Alemanha. A formação nunca para — e o desafio é contínuo.💡 A construção de uma carta com identidadeDe 60 para 160 rótulos em três anos: Marcelo conta como expandiu a carta do EVVAI priorizando pequenos produtores, variedade geográfica e importadoras diversas. A curadoria inclui de clássicos como Sassicaia a vinhos naturais brasileiros como os da Vin du Tempo.🎯 Harmonizações autorais e pensamento estratégicoAo criar as harmonizações para o EVVAI, Marcelo revela seu processo: começa pelas harmonizações mais difíceis (Magna), testa até 15 rótulos para um prato, busca o terceiro sabor e evita o óbvio. Tudo passa pela sensibilidade, pelo time e por quem está à mesa.🌍 Rio x São Paulo: serviço, cultura e oportunidadesMarcelo compara os dois universos: a leveza carioca e a potência paulistana. Ele conta como cresceu mais rápido em SP do que em anos no Rio, sem perder o humor e a autenticidade, mas ganhando refinamento e estrutura.🏆 Prêmio Michelin: reconhecimento e responsabilidadeEle compartilha como recebeu, de surpresa, o prêmio de Melhor Sommelier Rio-SP e como isso o motivou a elevar ainda mais o serviço, a carta e a experiência no EVVAI. Mais que status, um convite à excelência contínua.👃 Vinho brasileiro na carta MichelinApesar das dificuldades de acesso e custo, Marcelo fala da importância de colocar rótulos nacionais no radar, como o Sauvignon Blanc da Bahia e os vinhos da Vin du Tempo. Uma construção ainda em progresso, mas feita com critério e intenção.🔄 Carta viva: atualização diária e paixão por detalhesNo EVVAI, a carta é editada todos os dias. Marcelo compartilha sua obsessão por precisão e frescor, mostrando como até a menor mudança de safra exige atenção — e como isso impacta diretamente na experiência do cliente.🤝 Parcerias e humildade como diferencial técnicoEle valoriza a colaboração com a equipe — da gerente Jaqueline ao chef Luiz Filipe Souza — e reforça que fazer harmonizações não é sobre ego, mas sobre criar algo memorável para o cliente. Aprender com os outros é parte do jogo.
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