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Chocolate de verdade começa muito antes da barra. Começa no campo, na amêndoa, na fermentação, na torra, na mão de quem colhe, seleciona e transforma o cacau em uma experiência sensorial. Neste episódio de A Origem do Sabor, recebemos Vilma Martins, curadora de chocolates Bean to Bar, para uma conversa apaixonada sobre cacau brasileiro, pequenos produtores, Amazônia, Bahia, brasilidade e o impacto de escolher melhor aquilo que a gente come.

Vilma traz um olhar profundo sobre o movimento Bean to Bar no Brasil, explicando por que ele vai muito além de uma tendência gastronômica. Falamos sobre cacau fino de aroma, remuneração justa para produtores, chocolate branco de verdade, diferenças entre chocolate maker e chocolatier, o papel da fermentação e da torra, além da importância de olhar a lista de ingredientes antes de comprar uma barra. A conversa também provoca uma reflexão sobre como o paladar brasileiro ainda precisa se libertar de padrões importados para reconhecer a própria riqueza.

Mais do que falar de chocolate, o episódio fala sobre origem, território, autoestima e futuro. Porque quando a gente entende o caminho de uma amêndoa até a barra, passa a enxergar o chocolate como cultura, trabalho, biodiversidade e prazer. Um papo para quem ama comer bem, mas também quer entender quem está por trás do sabor.

Destaques

🍫 O que é chocolate Bean to Bar
Vilma explica que o Bean to Bar começa na escolha da amêndoa de cacau e acompanha todo o processo até a barra final. Diferente do chocolate industrializado, esse movimento valoriza origem, lote, torra, fermentação e transparência. É um chocolate feito com menos ingredientes, mais cuidado e muito mais identidade.

🌱 Cacau brasileiro e protagonismo dos pequenos produtores
A conversa mostra como o Brasil, que já foi um grande produtor de cacau, está retomando sua força por meio do cacau fino de aroma. Pequenos produtores, comunidades ribeirinhas, assentamentos e fazendas familiares passam a ser valorizados não apenas como fornecedores, mas como protagonistas de uma cadeia mais justa.

🔥 Fermentação e torra como construção de sabor
Assim como no café e no vinho, o chocolate também depende de processos sensíveis. A fermentação correta revela os precursores de sabor da amêndoa, enquanto a torra funciona como uma assinatura do chocolate maker. Cada lote exige leitura, técnica e sensibilidade — não existe fórmula única.

🇧🇷 Brasilidade nas inclusões e nas origens
Cupuaçu, cumaru, amburana, laranja Bahia e outros ingredientes brasileiros aparecem como caminhos para criar uma identidade própria no chocolate nacional. Vilma defende que o Brasil tem repertório, biodiversidade e criatividade suficientes para construir uma linguagem sensorial que não precise copiar o paladar europeu.

🤎 Chocolate branco é chocolate?
Sim — desde que tenha manteiga de cacau de verdade. Vilma explica que chocolate branco não é “falso chocolate” quando é feito com manteiga de cacau, leite e açúcar, respeitando proporções e qualidade dos ingredientes. O problema está nos produtos que substituem a manteiga por gordura vegetal e mascaram a origem.

👃 A ditadura das notas sensoriais
O episódio também questiona a obsessão por descrições complexas e inacessíveis. Para Vilma, o melhor chocolate é aquele que conversa com a memória e o paladar de cada pessoa. Afinal, uma referência de sabor faz sentido quando nasce da nossa própria biblioteca afetiva, cultural e territorial.

🌎 Chocolate como impacto social
Por trás de uma boa barra existe uma cadeia inteira: quem colhe, fermenta, seca, transporta, torra, embala e vende. Vilma reforça que o movimento só faz sentido quando gera valor para todos os elos, especialmente para quem está na origem. Chocolate bom, nesse contexto, não é só mais gostoso — é mais justo.

O que acontece quando uma jornalista que cresceu entre livros, gastronomia, grandes vinhos e redações históricas senta para conversar sem filtro sobre vinho, crítica e cultura? Neste episódio do SommCast, recebemos Alexandra Forbes, jornalista, crítica gastronômica e especialista em vinhos, para uma conversa que começa na memória afetiva e rapidamente atravessa Bordeaux, jornalismo impresso, digital, queijos, terroir, serviço e bastidores de uma vida inteira dedicada a provar, escrever e questionar.Ao longo do papo, Alexandra relembra sua formação dentro de casa, especialmente a influência do pai, Geraldo Forbes, no desenvolvimento do paladar, da curiosidade e da disciplina cultural. A conversa passa por sua entrada precoce no jornalismo, aos 17 anos, pelas redações do Jornal da Tarde e da Editora Abril, pela saudade do jornalismo com apuração profunda e pela tensão atual entre crítica, influência e publicidade. Também entram na taça histórias de Bordeaux, Cheval Blanc, Pierre Lurton, Marjosse, velhos mundos, novos mundos e a ideia de que o ser humano também faz parte do terroir.Mais do que um episódio sobre vinhos famosos ou grandes nomes da gastronomia, este é um papo sobre formação de repertório. Sobre o que significa beber com atenção, escrever com responsabilidade e viver o vinho como cultura — não como pose. Destaques🍷 A formação de paladar antes da profissãoAlexandra conta como o vinho entrou cedo em sua vida, não como luxo distante, mas como parte de uma educação baseada em cultura, leitura, comida e curiosidade. A influência do pai aparece como ponto central: alguém que ensinava a observar, comparar, provar e entender o que havia por trás de cada garrafa, cada prato e cada experiência.📰 Jornalismo com J maiúsculoA conversa mergulha na época das grandes redações, quando apuração, repertório e responsabilidade editorial eram pilares do ofício. Alexandra fala sobre a entrada precoce no Jornal da Tarde, a convivência com nomes importantes do jornalismo gastronômico e a saudade de um tempo em que crítica exigia pesquisa, independência e coragem.🔥 Crítica, influência e independênciaUm dos momentos mais fortes do episódio passa pela discussão sobre isenção no jornalismo e no universo da gastronomia. Alexandra provoca ao falar sobre a diferença entre crítica, conteúdo pago, influência digital e opinião realmente livre. Em tempos de publis, press trips e relações cada vez mais misturadas, a pergunta fica no ar: quem ainda consegue criticar sem estar comprometido?🌍 Bordeaux sem romantizaçãoO episódio também desfaz alguns mitos sobre Bordeaux. Alexandra explica que “château” não significa necessariamente castelo — pode ser uma propriedade simples onde se faz vinho. A conversa passa por famílias tradicionais, sucessão, bastidores de grandes propriedades e pela vida em Marjosse, trazendo uma visão menos idealizada e muito mais humana da região.🍇 O ser humano como parte do terroirUma das ideias mais interessantes do papo é a defesa de que terroir não é só solo, clima e geografia. Para Alexandra, o produtor, suas escolhas, sua sensibilidade e sua forma de trabalhar também fazem parte da identidade do vinho. O mesmo lugar pode dar resultados completamente diferentes dependendo da mão humana que interpreta aquele território.🥂 Velho Mundo, Novo Mundo e gosto pessoalAlexandra fala sem rodeios sobre sua preferência por vinhos do Velho Mundo, mas também abre espaço para exceções importantes. Para ela, quando um vinho do Novo Mundo emociona, muitas vezes existe ali uma mão, uma intenção e uma busca por equilíbrio que dialogam com grandes tradições europeias — sem necessariamente copiá-las.🍽️ Serviço e salão importamAlexandra também provoca sobre o uso da palavra sommelier e defende a valorização do serviço. Para ela, estudar vinho é fundamental, mas o sommelier se define, sobretudo, pela prática profissional de ajudar pessoas a beber melhor — seja no salão, em eventos, cartas ou experiências reais de atendimento.

No Boletim Tanin #8, a Ana Luiza Leal traz uma análise que conecta ciência, comportamento e mercado global, mostrando como o vinho está sendo reavaliado em todas as frentes.

Neste episódio:

🧠 A ciência por trás do vinho: afinal, faz bem ou mal?
📊 Estudos recentes que comparam vinho, cerveja e destilados
🇧🇷 O avanço do Brasil como protagonista global no mercado de vinho
🌎 A Wine South America e o novo mapa da produção brasileira
🎧 Música e percepção: como jazz e rock mudam o sabor do vinho
🇬🇧 O desafio do vinho brasileiro em mercados como Londres
🍷 O conceito de tempo no vinho — de rótulos históricos a experiências únicas
🏆 A nova disputa global pelo mercado premium
🌊 O oceano como adega: o envelhecimento subaquático do vinho

Se você trabalha com vinho, investe, ou simplesmente quer entender melhor o que está por trás da taça, esse conteúdo é pra você.

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O que faz alguém sair do mercado financeiro, mergulhar no universo do vinho e transformar uma importadora tradicional em um ecossistema de curadoria, educação e experiência? Neste episódio do SommCast, recebemos Rodrigo Malizia, CEO e fundador da Cellar Vinhos, para uma conversa direta, intensa e sem filtro sobre paixão, mercado, empreendedorismo e os desafios reais de importar vinho no Brasil.Ao longo do papo, Rodrigo revisita sua trajetória: das primeiras memórias com vinhos simples à emoção de provar um Sassicaia na Itália, passando pela descoberta dos vinhos naturais, pela paixão por Borgonha e pela compra da Cellar em 2019. Mas a conversa vai muito além da história pessoal. Falamos sobre a burocracia brutal da importação, os impostos, o risco financeiro, a falta de união do setor, a superficialidade que ainda domina parte do mercado e a importância de construir conhecimento com profundidade — não apenas com opinião rápida de internet.O episódio também mostra como a Cellar deixou de ser apenas uma importadora para se tornar um ecossistema: clube, cave, eventos, experiências, conteúdo, consultoria e uma curadoria pensada para ajudar o consumidor a beber melhor investindo certo. Destaques🍷 Da emoção à curadoriaRodrigo conta como o vinho entrou de verdade na sua vida não pela técnica, mas pela emoção. De uma taça de Sassicaia na Itália a um Beaujolais que mudou sua forma de enxergar o vinho, ele mostra como o gosto se constrói com experiência, curiosidade e abertura para o diferente.🌍 O Brasil visto por quem importa vinhoUm dos pontos mais fortes da conversa é o retrato cru da importação no Brasil. Rodrigo fala sobre impostos, burocracia, análises exigidas, contrarrótulos, demora no desembaraço e o quanto esse processo dificulta a relação com produtores estrangeiros. É um bastidor que pouca gente vê, mas que impacta diretamente o preço, a disponibilidade e a diversidade dos vinhos que chegam ao consumidor.🔥 O importador como peça central do mercadoA conversa provoca uma reflexão importante: sem importador, grande parte do mercado de vinho simplesmente não acontece. Rodrigo defende que a categoria é muitas vezes criticada sem que as pessoas entendam o risco financeiro, o capital de giro, os custos e a responsabilidade envolvidos em colocar uma garrafa no Brasil.🧠 Menos superficialidade, mais profundidadeO episódio também entra em uma crítica necessária sobre o excesso de opinião rasa no mundo do vinho. Para Rodrigo, falar de vinho exige vivência, estudo, viagem, contato com produtores e responsabilidade. Não basta repetir discurso ou transformar polêmica em autoridade.🏛️ A transformação da CellarQuando Rodrigo assumiu a Cellar, a empresa era muito menor e mais rudimentar. Hoje, com uma equipe maior, clube com milhares de membros, cave, eventos e marca própria, a proposta é clara: criar um ecossistema de vinho que una curadoria, educação, experiência e relacionamento.🍇 Beber melhor investindo certoMais do que vender rótulos, a Cellar trabalha com a ideia de reduzir o risco do consumidor. A curadoria aparece como ferramenta para apresentar vinhos com identidade, produtores com história e garrafas que talvez o cliente não escolheria sozinho — mas que podem ampliar seu repertório.🤝 União para amadurecer o mercadoRodrigo reforça que o mercado brasileiro ainda é pequeno, desunido e muito competitivo no sentido errado. Para ele, importadores, sommeliers, jornalistas, criadores de conteúdo, restaurantes e educadores precisam trabalhar mais juntos para desenvolver o consumo, ampliar conhecimento e fortalecer toda a cadeia.🚀 O futuro do vinho no BrasilApesar das dificuldades, o tom do episódio é otimista. Rodrigo enxerga o Brasil como um dos mercados com maior potencial de crescimento no mundo do vinho. Mas esse futuro depende de mais educação, mais transparência, mais gente boa trabalhando junto e menos ruído superficial.

O que faz um queijo ser muito mais do que queijo? No episódio de estreia de A Origem do Sabor, recebemos Martina Sgarbi, mestre queijeira à frente da Queijo Martina Artesanal, para uma conversa sobre origem, tempo, território, memória e coragem. Em plena cidade de São Paulo, Martina construiu uma queijaria urbana regularizada, conectada à região de Parelheiros, à Mata Atlântica, à Represa de Guarapiranga e a uma cadeia produtiva que valoriza o leite, o produtor e o alimento vivo.

O papo percorre a trajetória de Martina desde a vida como controller e gerente financeira até a decisão de abandonar a carreira corporativa para estudar queijos artesanais no Brasil, na Itália e na França. Ela fala sobre os desafios de regularizar uma queijaria artesanal na capital, a diferença entre conduzir a natureza e tentar padronizá-la, o impacto do leite, do clima, da maturação, dos fermentos, do tempo e até da umidade no sabor final de cada queijo. Também entramos em temas como economia circular, sustentabilidade, pequenos produtores, identidade queijeira brasileira e o valor real de um alimento feito com consciência.

Mais do que uma entrevista sobre queijo, este episódio é uma reflexão sobre como comer pode ser um ato de cultura, afeto e escolha. Martina mostra que origem não é discurso bonito: é solo, leite, mão, tempo, erro, aprendizado e memória. Um convite para olhar para o alimento com mais atenção — e para entender que, quando existe verdade no processo, o sabor conta uma história.

Destaques

🧀 A construção de uma queijaria urbana em São Paulo
Martina conta como nasceu a Queijo Martina Artesanal e por que decidiu criar uma queijaria dentro da capital paulista. Em vez de separar campo e cidade, ela mostra que é possível construir uma ponte entre os dois mundos, respeitando a origem do leite, a natureza do processo e a realidade urbana de São Paulo.

🌿 Terroir também existe no queijo
A conversa aprofunda uma ideia essencial: o queijo carrega o lugar de onde vem. O leite muda conforme o clima, a alimentação das vacas, a umidade, as gramíneas, a estação do ano e o ambiente. Em Parelheiros, na região da Mata Atlântica, isso se transforma em uma identidade própria, com aromas, texturas e sabores que não poderiam nascer em outro lugar.

⏳ O tempo como ingrediente
Martina explica que maturar queijo é muito mais do que esperar. É observar, ajustar, lavar casca, controlar umidade, perceber textura, acompanhar pH, entender fermentação e respeitar o ritmo natural do alimento. Em um mundo que tenta acelerar tudo, o queijo artesanal lembra que algumas coisas só ficam boas quando têm tempo para acontecer.

🔥 A luta pela regularização do artesanal
O episódio também toca em um ponto fundamental: os desafios enfrentados por pequenos produtores para trabalhar dentro da legalidade. Martina fala sobre anos de tentativa, burocracia, mudanças na legislação e a necessidade de criar regras que entendam a realidade do artesanal — diferente da indústria em escala, mas igualmente sério, técnico e seguro.

♻️ Economia circular na prática
Um dos pontos mais bonitos da conversa é o projeto de reaproveitamento do soro da produção. O que sobra da queijaria volta para a região em forma de biofertilizante, fortalecendo o solo e ajudando produtores locais. É o conceito de origem levado a sério: nada é isolado, tudo faz parte de um ciclo.

🇧🇷 Identidade queijeira brasileira
Martina provoca uma reflexão importante: o queijo brasileiro não precisa imitar o europeu para ter valor. Ele pode ter frutas tropicais, intensidade, umidade, rusticidade, cascas vivas e sabores próprios. A grande questão é o consumidor entender que diferente não significa inferior — significa singular.

No fechamento, Martina traz uma visão profundamente humana sobre o alimento. Queijo, para ela, não é apenas nutrição: é lembrança de infância, história de família, prazer, saúde e emoção. Um alimento com origem alimenta o corpo, mas também desperta memória, conversa e pertencimento.