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Existe sabor que nasce na técnica. E existe sabor que nasce antes: na pia do restaurante, no fogão da mãe, no cheiro do pão fermentando, na roça, no queijo curando na madeira, no café colhido por quem conhece cada canto da terra. Neste episódio de A Origem do Sabor, Guga Andrade, sommelier de vinhos — e também de cachaça — chega para uma conversa que vai muito além da taça. É um papo sobre serviço, memória, campo, trabalho e tudo aquilo que transforma um produto em experiência.A conversa começa na trajetória de Guga, que entrou cedo no universo da gastronomia, aprendendo com a mãe que nada se constrói de cima para baixo. Da pia à panificação, da hotelaria aos restaurantes, do vinho à cachaça, ele revisita encontros, pessoas e lugares que formaram seu olhar. No caminho, aparecem Minas Gerais, queijo artesanal, café, cachaça, espumante brasileiro, terroir, vinhos naturais, sulfito, madeira, fermentação e uma pergunta central: o que faz um alimento ter origem de verdade?Mais do que explicar vinho, Guga provoca uma forma mais sensível de consumir. Entender o solo, a mão do agricultor, o tempo da maturação, o cuidado com o animal, a escolha da colheita, a madeira onde o queijo ou o vinho repousa — tudo isso muda o sabor. O convite do episódio é esse: beber, comer e viver com mais presença.Destaques🍷 Vinho como memória, não como poseGuga relembra o primeiro vinho que marcou sua vida: um Liebfraumilch em garrafa azul, tomado em copo americano na casa da tia, em Minas. A lembrança não vem como glamour, mas como afeto. É aí que o episódio ganha força: o vinho deixa de ser símbolo distante e vira memória familiar, conversa de mesa e ponto de partida para uma vida inteira no serviço.👨‍🍳 A escola invisível da gastronomiaAntes de falar de vinho, Guga fala de pia. Aos 14 anos, querendo vestir a camisa branca e a gravata borboleta, foi colocado pela mãe para lavar louça. A lição ficou: quem quer servir precisa entender o processo inteiro. Da pia à cozinha, da padaria à hotelaria, sua trajetória mostra que hospitalidade nasce da vivência diária, do corpo cansado, do olhar atento e do respeito por cada etapa.🧀 Queijo, café e cachaça: Minas como território de origemO episódio passa por Bicas da Serra, Varginha, Monsenhor Paulo e outras memórias mineiras para mostrar que origem não é discurso bonito de rótulo. É cuidado com a vaca, com o leite, com a madeira, com o café, com a cachaça e com a terra. Quando Guga fala de produtores que vivem “7 por 24” aquilo que fazem, ele traduz uma ideia central do programa: alimento com verdade nasce de gente integrada ao ambiente.🌱 Terroir explicado pela experiênciaEm vez de tratar terroir como palavra difícil, a conversa traz imagens concretas: solo, salinidade, névoa do mar, videiras expostas ao clima, rochas vulcânicas, xisto, água, raiz e mão do agricultor. Guga conta a experiência de provar um vinho chileno marcado pela salinidade do ambiente e perceber, na taça, o impacto direto daquele lugar. O terroir deixa de ser teoria e vira sensação.🍇 Vinho natural, sulfito e os limites da ideologiaO papo também entra em temas que costumam dividir opiniões: leveduras selvagens, vinhos naturais, defeitos, sulfito e transporte. Guga defende uma visão menos dogmática: existe vinho natural incrível, mas também existem problemas que não podem ser vendidos como qualidade. A conversa mostra que fazer vinho é equilibrar identidade, técnica, segurança e prazer — sem transformar tendência em religião.🥂 Harmonização como liberdadeNo fechamento, Guga propõe uma ideia bonita: a melhor harmonização pode ser você com você mesmo. Abrir uma garrafa, colocar uma música, desligar o telefone, prestar atenção no sabor, no amargor, no retorno de boca, no momento. É uma defesa simples e poderosa do prazer consciente: vinho não precisa ser prova. Pode ser presença, pausa e conexão.

Caroline Dani carrega o vinho no DNA — mas sem romantização. Filha de enólogo, neta de viticultor e criada dentro de vinícola em Flores da Cunha, ela tentou fugir desse universo, foi para a biomedicina, virou pesquisadora, mestre, doutora e pós-doutora… até voltar para a uva pelo caminho da ciência. Hoje, como sommelière e presidente da ABS-RS, une pesquisa, educação e mercado para discutir vinho, saúde e consumo com responsabilidade.Gravado na Wine South America, o episódio passa por temas que vão muito além da taça: os estudos sobre suco de uva e performance esportiva, os mitos sobre vinho e saúde, a dieta mediterrânea, o avanço dos produtos low alcohol e zero álcool, o papel da água no consumo responsável e os desafios de formar sommeliers em um país continental.Caroline também traz uma visão forte sobre o vinho brasileiro: sem conhecimento, não existe cultura do vinho. E sem cultura, o consumidor segue escolhendo o caminho mais fácil. Um episódio para quem quer entender o vinho nacional com mais ciência, profundidade e realidade — sem perder o prazer da mesa compartilhada.Destaques🍇 Da infância na vinícola à ciência da uvaCaroline cresceu entre vinhedos, garrafas e rotina de cantina. Mas encontrou na pesquisa uma nova forma de voltar para esse universo, conectando saúde, ciência, vinho e educação.🧬 Vinho e saúde: menos promessa, mais responsabilidadeA conversa desmonta a ideia simplista de que “vinho faz bem” sozinho. Para Caroline, qualquer benefício precisa estar dentro de um contexto maior: alimentação, exercício, descanso, convivência e moderação.🥤 O potencial do suco de uva brasileiroO episódio mostra como o suco de uva ganhou relevância na cadeia vitivinícola. Caroline fala de estudos com idosos, atletas e pesquisas que apontam seu papel como aliado energético e anti-inflamatório.🥂 Low alcohol, zero álcool e novos consumidoresPara Caroline, os produtos com baixo ou nenhum teor alcoólico já são realidade. O ponto não é substituir o vinho tradicional, mas entender novas ocasiões de consumo e novos públicos.💧 Água e vinho: consumo responsável também é culturaA moderação aparece como parte essencial da experiência. Água e vinho podem caminhar juntos quando o consumo é pensado com equilíbrio e maturidade.🌱 Terroir, polifenóis e a força da naturezaSolo, incidência solar, estresse da videira e clima entram na conversa para explicar, de forma acessível, como a natureza impacta cor, tanino, acidez e estrutura do vinho.🎓 ABS-RS e formação de sommeliersComo presidente da ABS-RS, Caroline fala dos desafios de formar profissionais, adaptar o ensino para o online e manter a qualidade da experiência de degustação à distância.🇧🇷 Cultura do vinho brasileiro depende de conhecimentoUma das grandes mensagens do episódio é direta: não existe cultura do vinho sem educação. Valorizar o produto nacional passa por formar consumidores e profissionais mais preparados.🎪 Wine South America como vitrine do setorGravado em Bento Gonçalves, o papo reforça a importância da feira como espaço de negócios, capacitação, encontro e fortalecimento da cadeia do vinho brasileiro.

O vinho está mudando. E talvez mais rápido do que a maioria das pessoas imagina.

No Boletim Tanin #11, a Ana Luiza Leal conecta algumas das transformações mais curiosas e relevantes do mercado: vinho com proteína, o crescimento do Japão como potência vitivinícola, investimentos bilionários no Sudeste brasileiro e o avanço do vinho como experiência de luxo.

Neste episódio:

💪 A chegada do vinho com proteína ao Brasil e a tendência global dos vinhos funcionais
🍷 O fenômeno do Almaviva e por que o Brasil virou um dos seus principais mercados no mundo
🇯🇵 O vinho japonês deixa de ser curiosidade e conquista espaço entre os grandes rótulos internacionais
🏨 Como hotéis de luxo estão transformando o vinho em espetáculo e experiência imersiva
🇮🇹 A Itália mantém a liderança mundial na produção de vinho e amplia sua aposta no Brasil
📈 Mais de R$ 1 bilhão previstos em investimentos na rota do vinho entre São Paulo e Minas Gerais
🎸 De Robert Plant a Bad Bunny: por que artistas internacionais estão escolhendo vinhos brasileiros

Se você trabalha com vinho, investe, ou simplesmente quer entender melhor o que está por trás da taça, esse conteúdo é pra você.

Celso Frizon, o Dr. Costela, é muito mais do que um churrasqueiro famoso. Gaúcho radicado em São Paulo, ele transformou uma pequena loja de vinhos e produtos coloniais na beira da Régis Bittencourt em uma das casas de costela mais conhecidas do Brasil. Mas, antes da brasa, veio o vinho. Antes da marca, veio a estrada. E antes do restaurante, veio uma vida inteira de comércio, improviso, família e cultura de mesa.
Neste episódio do SommCast, a conversa passa pela infância no Rio Grande do Sul, pelas memórias com o vinho do avô no porão, pela chegada a São Paulo, pela venda de vinho de garrafão, cachaça, salame e queijo, até o nascimento do Rancho do Vinho e, depois, do Dr. Costela. Celso também fala sobre os primeiros tempos da valorização do vinho brasileiro, quando vender rótulos nacionais em São Paulo exigia mais do que técnica: exigia rua, relação, preço justo e muita conversa.
É um episódio sobre churrasco, claro. Mas também sobre adaptação, crise, resiliência e identidade. Da costela levada embora por um cliente japonês à virada de chave que transformou o nome Dr. Costela em destino gastronômico, Celso mostra que comida boa nasce de técnica, mas também de cultura, escuta e tempo. Para quem ama vinho, carne, histórias de bastidor e gente que construiu tudo no braço, esse papo é obrigatório

Destaques

🍷 Vinho antes da costela
Celso cresceu em uma cultura onde o vinho fazia parte da vida cotidiana, não como luxo, mas como presença familiar. As memórias do porão do avô, do vinho feito em casa e da mesa com salame, queijo, pão e cebola ajudam a explicar por que sua trajetória começa tão ligada ao vinho.
🔥 O nascimento do Dr. Costela
Antes de virar restaurante, o negócio era uma loja de vinhos e produtos coloniais. A costela entrou quase por acaso: um cliente japonês levou embora a costela inteira que Celso havia feito para o próprio almoço e avisou que, no domingo seguinte, ele deveria ter “a dele e a minha”. Celso ouviu, fez dez costelas na semana seguinte e vendeu tudo.
🇧🇷 A defesa do vinho brasileiro
Celso relembra um tempo em que vender vinho brasileiro em São Paulo era quase um ato de resistência. Ele fala de produtores que batiam porta, viajavam e construíam mercado quando ainda não havia glamour, enoturismo estruturado ou valorização como existe hoje.
🥩 Churrasco sem firula
No episódio, Celso provoca a gourmetização do churrasco. Sua escola não é a dos nomes em inglês, mas a do fogo de chão, do espeto, da grelha, da parrilla e da tradição gaúcha, argentina e uruguaia. Costela boa, para ele, é grande, grossa, gorda e feita com paciência.
🏙️ O gaúcho que aprendeu São Paulo
Celso se define como “paulucho”: paulista com gaúcho. A conversa mostra como ele precisou adaptar sua cultura ao paladar paulista, sem perder sua origem. Uma das grandes lições do episódio é que tradição só vira negócio quando encontra diálogo com o lugar onde está.
🚧 Crise e reinvenção
A história do Dr. Costela também passa por momentos difíceis, como o impacto da proibição da venda de bebida alcoólica em rodovias, dívidas e períodos de quebra. O episódio mostra o lado real do empreendedorismo: cair, negociar, recomeçar e seguir trabalhando.
👨‍👧 Família e legado
A presença de Gabi Frizon aparece com força na conversa. Celso fala da filha com orgulho, reconhecendo sua trajetória própria no mundo do vinho e sua construção profissional longe da sombra do pai. Família, aqui, aparece como base, afeto e continuidade.
📺 Da estrada para a mídia
O Dr. Costela cresceu também com o apoio da mídia gastronômica pré-internet. Celso relembra reportagens, indicações na Veja São Paulo e um tempo em que uma boa recomendação impressa podia lotar um restaurante no fim de semana.

E se o mel que você conhece for só uma pequena parte da história? Neste episódio de A Origem do Sabor, Élvio Rocha recebe Miguel Genovese, meliponicultor do Meliponário Atlante, para uma conversa que começa nas abelhas nativas sem ferrão e vai muito além do alimento. O papo atravessa Mata Atlântica, preservação, espiritualidade, agrofloresta, ciência, gastronomia e reconexão com aquilo que nasce da terra.
Miguel explica o universo da meliponicultura, mostra a diferença entre as abelhas com ferrão e as abelhas nativas brasileiras, e revela como espécies como Jataí, Borá, Bugia, Mandaçaia, Canudo e Uruçu produzem méis completamente diferentes entre si. Não é só doçura: é acidez, fermentação natural, resina, fruta, ervas, floresta, umidade, textura e terroir. Cada mel carrega a assinatura da espécie, da rainha, das plantas visitadas e do bioma onde nasce.
A conversa também mergulha no propósito do Meliponário Atlante, criado dentro da Fazenda São Roque, em Paraty, como uma forma de preservar a Mata Atlântica por meio de uma agroindústria de floresta. As abelhas polinizam, a floresta responde, o mel vira produto — e toda essa cadeia ajuda a manter vivo um território, uma cultura e uma forma mais consciente de produzir.

Destaques

🐝 O que é um meliponicultor
Miguel explica que meliponicultura é a criação de abelhas nativas sem ferrão, um universo ainda pouco conhecido por muita gente. Enquanto a abelha com ferrão mais popular no Brasil tem origem exótica, as abelhas nativas fazem parte dos nossos biomas e somam centenas de espécies espalhadas pelo país.
🌳 Meliponário Atlante e Mata Atlântica
O Meliponário Atlante fica na Costa Verde do Rio de Janeiro, dentro da Fazenda São Roque, em uma área de Mata Atlântica preservada. O projeto nasce com um propósito claro: criar uma atividade capaz de gerar receita para cuidar da floresta, fortalecendo a biodiversidade por meio da polinização.
🍯 Mel vivo, fermentação e serume
Ao contrário do mel convencional, o mel de abelha nativa é armazenado em potes feitos de serume, uma mistura de cera com resinas coletadas na floresta. Dentro desses potes, acontece uma fermentação natural que transforma o néctar em um mel mais líquido, complexo e cheio de personalidade.
🧬 Cada abelha imprime seu DNA no sabor
Uma das ideias mais fortes do episódio é que cada espécie interfere diretamente no perfil do mel. Mesmo dentro da mesma fazenda, os méis podem ter cores, aromas, texturas e sabores completamente diferentes. O sabor nasce do encontro entre abelha, floresta e tempo.
🧀 Alta gastronomia e harmonização com queijo
Miguel conta que o mel de abelha nativa já aparece em restaurantes de alta gastronomia, usado mais como tempero do que como sobremesa. Um fio sobre peixe, carne de porco, salada ou queijo pode mudar completamente o prato, trazendo acidez, resina, frutas e notas herbais.
🌱 Origem, reconexão e alimento com propósito
Mais do que explicar técnicas de criação, o episódio provoca uma reflexão sobre como nos afastamos da origem dos alimentos. No fundo, mostra que farm to table não é só sobre chegar do campo à mesa. É sobre entender quem produz, como produz, por que produz e o que isso transforma em nós.