Brassagem Forte

Existe cerveja que vira mito antes mesmo de você prová-la. A Mahr's Bräu Ungespundet aU, servida direto do barril em Bamberg, é uma dessas: carbonatação baixíssima, cor âmbar e uma fama de drinkabilidade que atravessou anos de relatos até Henrique finalmente prová-la.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Fábio Koerich, cervejeiro caseiro e criador do projeto Anrk.Lab, sobre o processo de clonar em casa uma das cervejas mais cultuadas de Bamberg.

O que você vai aprender:
— O que significa "ungespundet" e por que essa cerveja tem carbonatação tão baixa
— Como a baixa carbonatação muda a percepção de malte e amargor no copo
— As fontes usadas para reconstruir uma receita sem acesso à cervejaria original
— O teste lado a lado entre duas leveduras lager e qual capturou melhor o caráter da cerveja
— Os ajustes que já ficaram marcados para a próxima tentativa
Com Fábio Koerich — cervejeiro caseiro e criador do Anrk.Lab.

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Uma levedura passa 33 anos trancada nas fundações de uma cervejaria e, quando finalmente é examinada, parte dela ainda está viva. É essa história real de 1897 que abre este Caçador de Estilos Perdidos sobre a Adambier, a cerveja forte de Dortmund que existia antes da era das lagers.
Neste episódio, Henrique Boaventura mergulha nas fontes históricas, principalmente no trabalho do pesquisador Ron Pattinson, para reconstruir o que se sabe (e o que não se sabe) sobre uma cerveja que precisava de mais de um ano de guarda para revelar seu verdadeiro caráter.
O que você vai aprender:
— Por que a Adambier era forte, escura e bastante lupulada, mas não necessariamente doce
— Como a acidez dela se desenvolvia só durante a maturação, e não na fermentação
— Por que fumaça e trigo eram possíveis, mas nunca obrigatórios na receita
— O debate sobre transformar uma cerveja extinta numa ficha de estilo de competição
— Como é uma reconstrução moderna da receita, feita pelo grupo Maltose Falcons

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Dá pra planejar uma Mixed Fermentation Sour Beer sem passar um ano esperando o resultado? Nesse episódio da Hora Ácida, Henrique leva um problema real pro programa e sai de lá com receita pronta.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Diego, sobre como montar do zero uma cerveja de fermentação mista rápida, refrescante e de corpo baixo, sem repetir os erros mais comuns do estilo.

O que você vai aprender:
— A diferença real entre Mixed Culture e cerveja selvagem
— Por que uma Old Traditional Saison é o ponto de entrada mais rápido pro estilo
— Como montar grist, mostura e IBU pensando numa cerveja que atenua até o fim
— O motivo de propagar Saccharomyces e Brettanomyces juntas antes de inocular
— Por que fechar com tampinha, e não rolha, faz diferença no resultado final
Com Diego, co-apresentador do segmento A Hora Ácida.

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Dá pra fazer uma cerveja acima de 15% de álcool sem trocar de equipamento. A técnica se chama Double Mash, ou mostura reiterada, e é puro sofrimento calculado.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Wagner Falci, cervejeiro da Daora Vida, sobre como concentrar extrato muito além do limite de uma panela convencional, sem recorrer a fervuras de horas a fio.
O que você vai aprender:
— O que é Double Mash e por que ele resolve um problema que fervura longa não resolve
— A diferença entre o método clássico (Blickman) e o método de lavagem de bagaço usado por Wagner
— Como a Daora Vida produz a Terminus, mosto de 1.150 de densidade, em ciclos de mostura repetidos
— Por que a viscosidade aumenta a cada mostura e o que isso faz com o tempo de filtração
— Os cuidados com moagem, entupimento e correção de sais que fazem a diferença no resultado final
Com Wagner Falci — cervejeiro da Daora Vida, Campinas.

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Antes de julgar ou inscrever um hidromel em concurso, tem uma parte do Guia BJCP que quase ninguém lê: a introdução, que vale para praticamente todos os estilos de hidromel. Ela explica por que essa bebida exige declarações obrigatórias que a cerveja não pede.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Maycon Ribeiro, engenheiro químico, professor de produção cervejeira na Unicesumar e conselheiro da ASH (Associação Sul-Brasileira de Produtores de Hidromel), sobre os fundamentos que sustentam todos os estilos de hidromel do BJCP.
O que você vai aprender:
— As três declarações obrigatórias na inscrição de um hidromel: dulçor, carbonatação e força alcoólica
— O tripé do equilíbrio: dulçor, acidez e tanino, sustentado pelo álcool
— Por que o caráter de mel precisa estar perceptível mesmo nos estilos secos
— A diferença entre Still, Petillant e Sparkling, e como o método Champenoise entra nisso
— O potencial (pouco explorado) dos méis brasileiros, do eucalipto ao melato de bracatinga
Com Maycon Ribeiro, engenheiro químico, professor na Unicesumar e conselheiro da ASH (Associação Sul-Brasileira de Produtores de Hidromel).
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