Brassagem Forte

Meio por cento de malte black pode responder por 41% da cor de uma cerveja. Ingrediente tão potente assim não perdoa erro, e é por isso que adstringência, cinzeiro e acidez ainda aparecem em tantas stouts e porters de concurso.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Fabio Koerich, cervejeiro, juiz de concursos e instrutor de cursos de água, sobre como usar malte torrado para extrair o melhor dele e evitar os defeitos clássicos das cervejas escuras.
O que você vai aprender:
— As diferenças entre maltes tostados, chocolate, black, cevada torrada e Carafa, e por que eles não são intercambiáveis
— O que a ciência diz (e não diz) sobre malte sem casca e adstringência
— Como testar cada lote de malte com o método de hot steep
— Faixas de dosagem e por que o pH de mostura entre 5,4 e 5,6 muda o sabor da stout
— Mostura completa, capping, cold steeping e Sinamar: quando usar cada técnica
— Troubleshooting rápido para aspereza, cinzeiro, sulfuroso e amargor persistente
Com Fabio Koerich — cervejeiro, juiz de concursos e instrutor de cursos de água cervejeira.

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🍻 EZbrew - ( https://ezbrew.com.br/ ) - Equipamentos que vão elevar o nível das suas brassagens.
🌾 Agrária (https://www.agraria.com.br/) - Há 75 anos, a Agrária conecta o campo, pesquisa e tecnologia, produzindo maltes nacionais de alta qualidade na maior maltaria da América Latina.

O lúpulo Cascade só existe porque um substituto de emergência da Coors deu errado nos anos 70. E mesmo assim, a American Pale Ale nunca decolou no Brasil como decolou a IPA. Neste episódio, a gente entende por quê.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Leonardo Sewald, cervejeiro com atuação no mercado norte-americano, sobre a American Pale Ale, o estilo fundador do craft beer nos Estados Unidos.
O que você vai aprender:
— A origem do lúpulo Cascade e da Liberty Ale, da Anchor Brewing
— O que o BJCP exige no estilo 18B: OG, FG, IBU, SRM e ABV
— As quatro razões pelas quais a APA vende pouco no Brasil, incluindo o conceito de spread de preço
— Como montar uma receita clássica de APA (malte Pilsen, Crystal 60, Cascade, fermento S-05)
— Como montar uma versão moderna (malte Viena, Citra, Mosaic, Strata, fermento London Ale III)
Com Leonardo Sewald, cervejeiro com atuação no mercado americano.
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Uma braçagem de 24 horas, densidade inicial de 1.125 e um equipamento caseiro que quase não aguentou. É assim que nasceu a Petroleum, hoje uma das Imperial Stouts mais conhecidas do Brasil.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Murilo Foltran e Luiz Felipe Camargo, fundadores da Doom Cervejaria, sobre a construção da receita da Petroleum, do quintal em Curitiba ao mercado nacional.
O que você vai aprender:
— Como uma APA de 5% virou o ponto de partida pra uma Imperial Stout de 12%
— A composição de malte por trás do corpo e do torrado da Petroleum (Pilsen, Carafa 1/2/3, aveia, açúcar mascavo)
— Por que o cacau em pó substituiu o chocolate em barra na maturação
— O experimento com quatro leveduras diferentes que provou que o fermento define o corpo da cerveja
— Os números técnicos completos: OG 1.125, FG 1.030, 96 IBU, mostura a 68-70°C
Com Murilo Foltran e Luiz Felipe Camargo, cofundadores da Doom Cervejaria.

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Todo mundo conhece lactobacillus e Brettanomyces. Poucos sabem explicar o que o pediococos faz numa cerveja ácida, e menos ainda sabem que ele é um dos três pilares de qualquer Lambic.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Diego, cervejeiro da Coisa Linda, sobre o papel do pediococos na fermentação mista e por que ele nunca deveria ser usado sozinho.
O que você vai aprender:
— Por que pediococos, sozinho, sem Brettanomyces, estraga a cerveja em vez de melhorar
— A diferença real entre pediococos e lactobacillus, além da velocidade de acidificação
— Como o ropiness (exopolissacarídeo) e o diacetil se formam, e como a Brettanomyces os transforma em complexidade
— A faixa de IBU (12 a 25) onde o pediococos trabalha melhor
— Como usar pediococos na prática, sem precisar de barril nem de um ano de fermentação
Com Diego, cervejeiro da Coisa Linda.

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O BJCP lançou o Guia 2026 de Hidromel, e a gente abre a nova temporada de Brassando com Estilo direto pelo primeiro estilo da categoria: o Dry Mead, o hidromel seco tradicional.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Maycon Ribeiro, juiz de hidromel e cerveja e um dos tradutores do novo guia, sobre como fazer um Dry Mead do zero, com receita completa incluída.
O que você vai aprender:
— O que o BJCP espera de um Dry Mead, e por que o estilo não tem faixa de densidade definida
— Por que o mel varietal (como laranjeira ou eucalipto) entrega mais aroma do que o mel silvestre
— Por que a fervura do mosto caiu em desuso na produção moderna de hidromel
— Qual levedura de vinho escolher e por que nutrientes fracionados fazem toda diferença
— Os três caminhos possíveis dentro do mesmo estilo: tradicional parado, session e espumante
Com Maycon Ribeiro, juiz de hidromel e cerveja.

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