Brassagem Forte

Dá pra fazer uma cerveja acima de 15% de álcool sem trocar de equipamento. A técnica se chama Double Mash, ou mostura reiterada, e é puro sofrimento calculado.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Wagner Falci, cervejeiro da Daora Vida, sobre como concentrar extrato muito além do limite de uma panela convencional, sem recorrer a fervuras de horas a fio.
O que você vai aprender:
— O que é Double Mash e por que ele resolve um problema que fervura longa não resolve
— A diferença entre o método clássico (Blickman) e o método de lavagem de bagaço usado por Wagner
— Como a Daora Vida produz a Terminus, mosto de 1.150 de densidade, em ciclos de mostura repetidos
— Por que a viscosidade aumenta a cada mostura e o que isso faz com o tempo de filtração
— Os cuidados com moagem, entupimento e correção de sais que fazem a diferença no resultado final
Com Wagner Falci — cervejeiro da Daora Vida, Campinas.

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Antes de julgar ou inscrever um hidromel em concurso, tem uma parte do Guia BJCP que quase ninguém lê: a introdução, que vale para praticamente todos os estilos de hidromel. Ela explica por que essa bebida exige declarações obrigatórias que a cerveja não pede.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Maycon Ribeiro, engenheiro químico, professor de produção cervejeira na Unicesumar e conselheiro da ASH (Associação Sul-Brasileira de Produtores de Hidromel), sobre os fundamentos que sustentam todos os estilos de hidromel do BJCP.
O que você vai aprender:
— As três declarações obrigatórias na inscrição de um hidromel: dulçor, carbonatação e força alcoólica
— O tripé do equilíbrio: dulçor, acidez e tanino, sustentado pelo álcool
— Por que o caráter de mel precisa estar perceptível mesmo nos estilos secos
— A diferença entre Still, Petillant e Sparkling, e como o método Champenoise entra nisso
— O potencial (pouco explorado) dos méis brasileiros, do eucalipto ao melato de bracatinga
Com Maycon Ribeiro, engenheiro químico, professor na Unicesumar e conselheiro da ASH (Associação Sul-Brasileira de Produtores de Hidromel).
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Direto do estúdio da Pint.Network na Brasil Brau, Henrique Boaventura conversa com Gabriela Müller da Levteck sobre o papel da ciência no desenvolvimento de leveduras cervejeiras.
Neste papo, falamos sobre pesquisas em genética e genômica de leveduras, biotransformação, construção de perfil sensorial em New England IPA, blends de cepas e o uso de leveduras não-Saccharomyces para produção de cervejas sem álcool.
Também entramos em um ponto essencial: segurança alimentar. Por que cerveja sem álcool exige mais controle? Qual o papel da pasteurização? E por que certas soluções ainda não devem ser lançadas para o cervejeiro caseiro?
Um episódio para quem quer entender como a levedura pode mudar o futuro da cerveja — do aroma no copo à responsabilidade com o consumidor.
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O Brasil tem trigo transgênico virando cerveja há anos, mas não tem uma única levedura geneticamente modificada aprovada pra fermentação. Neste episódio a gente entende por quê, e o que realmente é um microrganismo geneticamente modificado.
Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Gabriela Müller, sócia da Levtech e doutora com pesquisa em microrganismos geneticamente modificados, sobre como uma levedura GMO é construída e por que a regulamentação brasileira trava esse mercado.

O que você vai aprender:
— A diferença entre modificação cisgênica e transgênica
— Por que mutação e hibridização não são consideradas MGM (Microrganismo Geneticamente Modificado)
— Como o CRISPR funciona na edição genômica de leveduras
— Os testes de estabilidade genômica que toda levedura GMO precisa passar
— Por que a CTNBio exige contenção física e como isso trava a escala industrial no Brasil
Com Gabriela Müller, sócia da Levtech e doutora especialista em microrganismos geneticamente modificados.

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Direto dos estúdios da Pint.Network na Brasil Brau, Henrique Boaventura conversa com diferentes nomes do mercado cervejeiro para entender o que está movimentando a feira e o setor.
Neste episódio, falamos com a Ronier da EzBrew sobre novos equipamentos para cervejeiros caseiros e profissionais, incluindo fermentadores pressurizados em inox, soluções auto-refrigeradas, fase quente, filtros e equipamentos pensados para acompanhar o cervejeiro da produção caseira à profissional.
Também conversamos com André Lopes, o Advogado Cervejeiro, sobre o novo decreto de bebidas, as mudanças nas regras de fiscalização, multas, advertências e a importância da previsibilidade para micro e pequenas cervejarias.
Para fechar, Raul, da Frohenfeld, fala sobre a importância da Brasil Brau como ponto de encontro, troca técnica, descoberta de novidades e termômetro do mercado cervejeiro brasileiro.
Um episódio sobre tecnologia, legislação, mercado e os caminhos possíveis para quem vive cerveja no Brasil.
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