Foodness Talks

Abrir uma nova linha de faturamento fora do salão parece tentador, mas o catering é um jogo muito mais de logistíca e planejamento do que só comida.
A diferença entre o caos e o lucro em um evento de grande porte está no processo anterior à entrega que tem muitas etapas:
Kits e Bags: Proteínas e molhos porcionados e prontos para a finalização técnica.

Temperatura Controlada: Uso de tecnologia (como termocirculadores) para garantir padronização em larga escala.

Hotboxes e Montagem: Uma estrutura onde o erro humano é minimizado pelo método.

Quando a produção está organizada e a logística dominada, o comercial ganha segurança para vender volumes que antes pareciam impossíveis. O catering não é uma extensão do restaurante; é uma unidade de negócio que exige gestão de fluxo.
Com logística controlada fica mais fácil planejar a escala. E trazer um faturamento que vai ser bonito de olhar na última linha do DRE!
Nesse episódio conversamos com o Onildo Rocha chef do Cozinha Roccia, em João Pessoa, do Abaru e do Notiê , no Espaço Priceless, em São Paulo, que conta pra gente a sua experiência de expandir do restaurante para os eventos.

A administração vale 60% do negócio. Fácil.
O episódio de hoje traz uma reflexão incômoda, mas necessária para quem deseja escalar ou atrair investimento: a comida é o motivo que faz o cliente ir ao restaurante, mas a gestão é o que faz o negócio poder existir.
Quando fundos de investimento entram na jogada, a régua muda e os números passam a ser o guia pois eles são absolutos.
O erro de muitos chefs e donos de restaurante é focar 100% no produto e 0% na gestão do negócio.
Se a comida é excepcional, mas o resto da operação é ineficiente, o cliente esquece o que comeu.

A experiência é um ecossistema: o serviço, o tempo, o ambiente, o administratitvo e o financeiro precisam estar em sintonia.

O restaurante que se torna um grande negócio é aquele que entende que a cozinha atrai, mas é a gestão estratégica que mantém as portas abertas e o investidor interessado. Sem gestão, a comida vira apenas um detalhe em um negócio fadado a ser esquecido.
Hoje conversamos com o André Mifano, chef fundador do Donna, que hoje atua muito mais como gestor.

O tema de hoje nem sempre aparece no cardápio, mas sustenta tudo o que acontece dentro e fora da cozinha: ética.
E pra fazer um resumo simples: ética é o conjunto de princípios e valores que orientam nossas escolhas sobre o que é certo ou errado.
E vamos abordar várias perpectivas: ética no jornalismo gastronômico, na forma como se critica, se recomenda e se influencia. Ética no uso dos ingredientes, da origem ao desperdício. Ética nas relações de trabalho, na valorização da mão de obra e no impacto social que cada operação gera.
E pra falar desse assunto com a gente, Luiza Fecarotta, jornalista especializada em gastronomia,curadora gastronômica e colaboradora em veículos como Valor Econômico, Paladar, no Estado de S.Paulo, e Revista Elle.

Gestão tática de Marketing
No marketing de performance, o deu errado é apenas o primeiro passo do ajuste.
Fazer a gestão tática de marketing em A&B não é sobre esperar por uma ideia genial que vai salvar o mês, mas sobre o rigor da troca e da repetição. Se um criativo não performou ou uma abordagem falhou, o jogo não acaba; ele recomeça com uma nova variável.
A performance voltada para o faturamento real exige resiliência tática. É desafiador? Sim. As ideias parecem esgotar? Frequentemente. Mas o diferencial de quem vende mais está na disciplina de:
Trocar o criativo: Testar novas linguagens visuais e ganchos;

Mudar a abordagem: Ajustar a oferta para entender o que o público realmente valoriza;

Cultura do 1% melhor a cada dia: Entender que a campanha de amanhã precisa performar um pouco melhor que a de hoje.

Marketing sem teste é palpite. Não adianta desistir no primeiro erro; a inteligência da campanha é construída justamente na análise do que não funcionou.
Nesse episódio conversamos com o Marcelo Cruz, sócio e Head Marketing do Foodness que conta pra gente como os ajustes rápidos são fundamentais pro sucesso das campanhas.

Sair da cadeira de cozinheiro e sentar na de empresário é, talvez, o passo mais difícil em A&B.
No começo, a gente se apega ao conceito, ao charme da casinha pequena, ao romantismo da rua pouco movimentada. Mas o mercado não perdoa o romantismo sem viabilidade.
Muitas vezes, a visão técnica é o que separa o sonho do fechamento de portas e ela pode ajudar a enxergar o que a paixão ignora:
O fluxo de pessoas que o seu conceito não previu;

Os riscos invisíveis de um ponto comercial charmoso mas inviável;

A transformação de uma ideia romântica em um negócio que para em pé.
No episódio de hoje, discutimos como o planejamento pode ser o investimento que minimiza erros e acelera o aprendizado, e pra isso conversamos com o Pedro Forato, chef por anos no Prado de Lisboa, por 2 anos no Lardo de São Paulo (onde foi premiado ) e que agora está investindo no sonho do proprio restaurante.

Investir em estratégia é entender que o sucesso operacional só se transforma em resultado real quando a gestão é tratada como prioridade.